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Beste Backerfahrungen bei Christl's Kuchentraum in Halblech

Backen mit GRANDER® belebtem Wasser in "Christl's Kuchentraum" in Halblech

Christine Lang in ihrer GRANDER® belebten Bäckerei & Konditorei © Claus Schoch Christine Lang in ihrer GRANDER® belebten Bäckerei & Konditorei
Christl Lang hat in den Bäckereien, wo sie vor ihrer Selbständigkeit gearbeitet hat, die GRANDER®-Wasserbelebung kennen und lieben gelernt. So war es für sie naheliegend, in der eigenen Bäckerei-Konditorei auch das belebte Wasser einzusetzen.

Das GRANDER®-Wasserbelebungsgerät wurde im Juni 2016 in die Hauptwasserleitung des neu erbauten Gebäudes installiert. Christl Lang legt großen Wert auf Qualität und alte Handwerkskunst. Sie läuft nicht jedem neuen Trend in der Bäckerbranche hinterher. Der sorgsame und gewissenhafte Umgang mit den Rohstoffen ist ihr sehr wichtig. Nachstehend ihre Erfahrungen mit dem GRANDER® belebten Trinkwasser:

SAUERTEIG

Den Sauerteig läßt sie rund 20 Stunden gären (bei 30 bis 32 Grad). Christl Lang stellt alle Sauerteige mit dem selbst gemachten Anstellgut in unterschiedlichen Variationen (Dinkelvollkornsauer, Roggenvollkornsauer und Weizensauer) selbst her. Mit dem belebten Wasser gelingen die Sauerteige sehr gut. Die Sauerteige sind auch länger aktiv. Früher war der Sauerteig 2 bis 3 Wochen aktiv (öfters auch nur 1 Woche). Jetzt ist das völlig anders. Der Sauerteig, der im Mai 2017 angesetzt wurde, ist heute noch aktiv und gut. Zu erwähnen ist, daß der Rest vom Sauerteig (das Anstellgut) immer Freitags so gegen 8.00 Uhr in den Kühlraum kommt (bei einer Temperatur von 3 Grad!). Am Sonntag gegen 9.00 Uhr wird das Anstellgut wieder in die Backstube geholt, um neue Teige anzusetzen. Während des Sommerurlaubs war das Anstellgut 2 ½ Wochen im Kühlraum (bei 3 Grad). Danach war der Sauerteig einwandfrei und konnte sofort wieder eingesetzt werden.

Die GRANDER®-Wasserbelebung fördert und unterstützt auch die Milchsäurebakterien. So werden die Brote einfach milder. Der Teig kann auch mehr Wasser aufnehmen. Bei einer Teigmenge von 20 Kilo kann bis zu 1 Liter mehr Wasser zugegeben werden.

HEFETEIG

Auch beim Hefeteig wird eine lange Gärung bevorzugt. Das ist gut für den Geschmack. Mit dem belebten Wasser wird 1/3 weniger Hefe benötigt.

BACKFERMENT-TEIG

In Christl’s Backstube werden auch Brote gebacken, wo weder Hefe noch Sauerteig, sondern Backferment als Treibmittel eingesetzt wird. Christl Lang hat vor einiger Zeit einen Backversuch mit belebtem und nicht belebtem Wasser gemacht (Trinkwasser von der Gemeinde Halblech). Alle Arbeitsschritte und eingesetzten Rohstoffe waren exakt gleich. Die Ruhezeiten des Vorteiges waren in beiden Fällen 20 Stunden, dann nach Zugabe von 10 Kilo Roggen und 10 Kilo Wasser nochmals 6 Stunden Ruhezeit.

Das Ergebnis war erstaunlich: Der „Backferment-Teig“, der mit belebtem Wasser zubereitet wurde, hatte 50 % mehr Volumen als der Teig mit normalem Halblecher Trinkwasser.

TEIGFÜHRUNG

In Christl’s Backstube wird die „kalte“ Teigführung praktiziert.

  1. beim Mischbrot ist normalerweise die Teigführung bei 26 bis 28 Grad

Dank GRANDER-Wasser ist eine Teigführung bei 22 Grad möglich

  1. bei Dinkelbroten ist normalerweise die Teigführung bei 28 bis 30 Grad

Dank GRANDER-Wasser ist eine Teigführung bei 24 bis 26 Grad möglich

WEITERE ERFAHRUNGEN

- Die Teige fühlen sich einfach „wolliger“ an

- Die Teige können länger ausgeknetet werden

- Das Gebäck wird stabiler und konstanter

- Die Reinigung des Backgeschirrs geht leichter

 

Christl's Kuchentraum - Bäckerei & Konditorei

An der Breite 6

87642 Halblech/Ostallgäu

Dezember 2017

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